Các loại cá có cơ thịt khác nhau nên sẽ có cách làm chả khác nhau để mang đến hương vị thơm ngon nhất. Việt Mỹ sẽ gợi ý cho bạn công thức chuẩn, phù hợp với từng loại cá trong bài viết dưới đây nhé! Trong quá trình thực hiện nếu có vướng mắc, đừng ngại liên hệ với các văn phòng của Việt Mỹ trên toàn quốc! Bạn sẽ được hỗ trợ nhiệt tình, 24/7 nhé!
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ MỚI NHẤT
Phụ gia sử dụng cho chả cá
- K7, Polyphos: tao dai , giòn.
- Nonphos: tạo chắc, giữ mùi vị hương thơm cho chả.
- VMC MP: tạo dẻo, hỗ trợ phục hồi cơ thịt cho cá đông lạnh, cá tạp , cá có cơ thịt yếu.
- Bột biến tính, gluten: làm chất độn, tạo dẻo, hút nước, hỗ trợ cá đông lạnh, cá có cơ thịt yếu.
- TiO2: Làm trắng chả, phù hợp khi làm chả bằng cá có thịt mầu đen, thâm.
- VMC IG: chất điều vị thay thế bột ngọt, tạo vị ngọt có hậu.
- D-Xylose: Bột chiên vàng, giúp chả khi chiên có màu vàng đều, chả không bị giảm trọng lượng.
Nguyên liêu
- Dùng các loại cá có cơ thịt trắng, đỏ , dai như cá Mối, cá Thu, cá Cờ, cá Nhồng .v.v.
- Cá Basa, dè cá basa, dè cá chẽm, các loại cá nước ngọt.
- Cá được bỏ xương, da sau đó cấp đông tới nhiệt độ (-5) – 10độ.
Gia vị
- Nước mắm: Cá biển 30g/1kg chả.
Cá nước ngọt 35-40g/1kg chả.
- Tiêu : 25-30g/1kg.
- Hành, tỏi, ớt :20-25g/1kg.
Xay chả
- Cân cá 900g/1kg chả .
- Cho cá, gia vị , bột biến tính vào xay trước khoảng 10s.
- Cho phụ gia vào xay tiếp 1,5- 2 phút.
Công thức phụ gia cho từng loại chả cá
- Cá biển loại ngon: 2g K7, 3g Nonphos, 2g MP, 2g IG, 1g D- xylose.
- Cá biển loại xấu, cá tạp: 3g K7, 5g nonphos, 2g mp, 2g IG, 10g gluten, 1g Tio2(nếu là cá có cơ thịt đen), 1g D- xylose.
- Dè cá , bụng cá: 5g K7, 7g nonphos, 4g MP, 2g IG, 50g gluten, 1g D- xylose.
- Cá Basa, cá nươc ngọt: 3g K7, 5g nonphos, 2g MP, 2g IG, 10g gluten, 1g D- xylose.
Định hình, chiên
- Cá sau khi xay ta tiến hành định hình thành bánh ngay. Sau khi định hình để cho chả ổ định cấu trúc từ 10-15 phút sau đó đem chiên khi đó chả sẽ đạt được độ giòn dai tốt nhất.
- Chiên chả bằng lửa nhỏ để tránh tình trạng miếng chả sẽ bị tách lớp giữa vỏ và lõi. Chả khi chiên có màu vàng đều là được
THAM KHẢO CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÁC Ấn vào đây !
Quý khách có nhu cầu xin vui lòng liên hệ chi nhánh VMCGROUP gần nhất ở cuối trang web để được hỗ trợ nhanh nhất!
